طرز تهیه کیمچی کلم
شما و خانوادهتان میتوانید کیمچی خودتان را درست کنید. با تکیه بر حس بویایی و چشایی خود، در نهایت کیمچی خوبی خواهید داشت.
چطوری کیمچی درست کنم؟
وقتی از خانواده و دوستان کرهایام در مورد کیمچی سوال میپرسیدم، انواع و اقسام نظرات را دریافت کردم. بعضی از آشپزها قسم میخورند که باید کمی شکر اضافه کنند، بعضی دیگر کاملاً از شیرینکنندهها دوری میکنند. بعضیها هویج اضافه میکنند و بعضیها هم از این ایده خجالت میکشند. من گیاهخوار هستم و مادرشوهرم با کمال میل کیمچی بدون ماهی و میگو برایم درست میکند، اما مطمئنم بعضیها حذف غذاهای دریایی را کفر میدانند. (من دوست دارم کمی پودر جلبک دریایی برای طعم اومامی اضافه کنم.)
در نهایت، شما و خانوادهتان میتوانید کیمچی خودتان را درست کنید. با تکیه بر حس بویایی و چشایی خود، در نهایت کیمچی خوبی خواهید داشت.
کلم ناپا: کلم بائچو یا کلم ناپا ، نوعی کلم است که برای کیمچی سنتی به آن نیاز دارید. کلم را از ساقه به صورت طولی به چهار قسمت برش دهید. هستههای هر قسمت را جدا کنید. هر قسمت را به صورت عرضی به نوارهایی به عرض ۵ سانتیمتر برش دهید.
نمک: از نمکی استفاده کنید که فاقد ید و عوامل ضد کلوخه شدن باشد، که میتوانند مانع تخمیر شوند.
سیر و زنجبیل: سیر و زنجبیل تازه رنده شده، پایهای تند و معطر به کیمچی میدهد که طعم تند و تیز مخصوص آن را به آن میدهد. با این حال، دو نکته از مادرشوهرم: سیر زیاد میتواند کیمچی را تلخ کند و زنجبیل زیاد میتواند آن را چسبناک کند.
سس ماهی یا خمیر میگو: غذاهای دریایی به کیمچی طعم اومامی میدهند. مناطق و خانوادههای مختلف ممکن است از سس ماهی، خمیر میگوی نمک سود شده، صدف و سایر غذاهای دریایی استفاده کنند. حدود ۲ قاشق غذاخوری سس ماهی، خمیر میگوی نمک سود شده یا ترکیبی از این دو را استفاده کنید.
گوچوگارو (پرک فلفل قرمز کرهای): در مورد گوچوگارو ، مقدار آن را به دلخواه خود تنظیم کنید. کیمچی میتواند ملایم یا تند باشد، انتخاب با شماست.
تربچه مو یا تربچه دایکون کرهای: تربچه مو یا تربچه دایکون کرهای که به صورت چوب کبریت خرد شده باشد، بافتی ترد و طعمی ملایم و کمی شیرین به آن میدهد.
پیازچه: پیازچه را به قطعات ۱ اینچی خرد کنید، طعم پیاز تازه و ملایمی به آن اضافه کنید.
دو مرحله اصلی برای تهیه کیمچی
کیمچی با تخمیر لاکتو درست میشود، همان فرآیندی که کلم ترش و ترشی شوید سنتی را درست میکند .
مرحله ۱: در مرحله اول، کلم در آب نمک خیسانده میشود که باکتریهای مضر را از بین میبرد.
مرحله ۲: در مرحله دوم، باکتریهای لاکتوباسیلوس باقیمانده (همان باکتریهای مفید!) قندها را به اسید لاکتیک تبدیل میکنند که سبزیجات را حفظ کرده و طعم فوقالعاده و ترش آنها را حفظ میکند.
نکات مفید
آب: آب کلردار میتواند تخمیر را مهار کند، بنابراین در صورت امکان از آب چشمه، مقطر یا فیلتر شده استفاده کنید.
کیمچی گیاهی: برای کیمچی گیاهی، من دوست دارم از ¾ قاشق چایخوری پودر جلبک دریایی مخلوط با 3 قاشق غذاخوری آب یا به سادگی 3 قاشق غذاخوری آب استفاده کنم.
نکات مربوط به نگهداری
کیمچی را میتوان تا چند ماه در یخچال نگهداری کرد. هر بار برای بیرون آوردن کیمچی از شیشه از ظروف تمیز استفاده کنید.
مواد لازم برای تهیه کیمچی
• ۱ عدد کلم ناپا متوسط (حدود ۹۰۰ گرم)
• حدود ۶۰ گرم نمک دریایی بدون ید یا نمک کوشر
• آب به مقدار لازم، ترجیحاً تصفیهشده یا آب جوشیده و کاملاً خنکشده
• ۱ قاشق غذاخوری سیر رندهشده (حدود ۵ تا ۶ حبه)
• ۱ قاشق چایخوری زنجبیل تازه رندهشده
• ۱ قاشق چایخوری شکر
• ۲ قاشق غذاخوری سس ماهی یا خمیر میگوی نمکسودشده؛ در صورت استفاده نکردن، ۳ قاشق غذاخوری آب
• ۱ تا ۵ قاشق غذاخوری فلفل قرمز کرهای (گوچوگارو)، بسته به میزان تندی دلخواه
• حدود ۲۲۵ گرم ترب سفید (دایکون)، پوستکنده و خلالی
• ۴ عدد پیازچه متوسط، خردشده به قطعات حدود ۲ تا ۳ سانتیمتری
دستور تهیه
۱_یک کلم ناپا متوسط را از ساقه به صورت طولی به چهار قسمت برش دهید. مغز هر قسمت را جدا کنید. هر قسمت را به صورت عرضی به نوارهایی به عرض ۵ سانتیمتر برش دهید.
۲_کلم را در یک کاسه بزرگ قرار دهید و ¼ فنجان نمک دریایی بدون ید یا نمک کوشر روی آن بپاشید. با استفاده از دستان خود، نمک را به کلم بمالید تا کمی نرم شود. به اندازه کافی آب اضافه کنید تا کلم را بپوشاند. یک بشقاب روی کلم قرار دهید و آن را با چیزی سنگین، مانند یک شیشه یا کنسرو لوبیا، سنگین کنید. بگذارید ۱ تا ۲ ساعت بماند
۳_کلم را ۳ بار زیر آب سرد بشویید. به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در آبکش قرار دهید تا آب آن گرفته شود. در همین حال، خمیر ادویه را درست کنید.
۴_کاسهای که برای نمک زدن استفاده کردید را بشویید و خشک کنید. ۱ قاشق غذاخوری سیر رنده شده، ۱ قاشق چایخوری زنجبیل رنده شده، ۱ قاشق چایخوری شکر دانهریز و ۲ قاشق غذاخوری سس ماهی یا خمیر میگوی نمکی (یا ۳ قاشق غذاخوری آب) اضافه کنید و هم بزنید تا خمیر نرمی به دست آید. گوچوگارو را اضافه کنید و هم بزنید، برای طعم ملایم از ۱ قاشق غذاخوری و برای طعم تند تا ۵ قاشق غذاخوری استفاده کنید (من حدود ۳ و نیم قاشق غذاخوری دوست دارم)؛ تا زمانی که کلم آماده شود، آن را کنار بگذارید.
۵_به آرامی آب باقی مانده از کلم را بگیرید و آن را به خمیر ادویه اضافه کنید. 225 گرم تربچه کرهای ورقه شده و 4 عدد پیاز متوسط ورقه شده را اضافه کنید.
۶_با استفاده از دستانتان، خمیر را به آرامی روی سبزیجات بمالید تا کاملاً به آن آغشته شوند. استفاده از دستکش اختیاری است، اما برای محافظت از دستانتان در برابر گزش، لکه و بو، حتما توصیه میشود!
۷_کیمچی را در یک شیشه یک لیتری بریزید. کیمچی را فشار دهید تا آب نمک (مایعی که بیرون میآید) بالا بیاید و سبزیجات را بپوشاند و حداقل ۱ اینچ فضای خالی در بالای شیشه باقی بماند. درب شیشه را ببندید.
۸_یک کاسه یا بشقاب زیر شیشه قرار دهید تا از سرریز شدن آن جلوگیری شود. بگذارید شیشه به مدت ۱ تا ۵ روز در دمای اتاق خنک و دور از نور مستقیم خورشید بماند. ممکن است حبابهایی درون شیشه ببینید و آب نمک از درب آن بیرون بزند.
۹_روزی یک بار کیمچی را بررسی کنید، شیشه را باز کنید و با انگشت یا قاشق تمیز روی سبزیجات فشار دهید تا زیر آب نمک قرار بگیرند. (این کار همچنین گازهای تولید شده در طول تخمیر را آزاد میکند.) در این مرحله کمی هم بچشید! وقتی کیمچی به اندازه کافی رسیده شد که باب میل شما باشد، شیشه را به یخچال منتقل کنید. میتوانید آن را فوراً میل کنید، اما بهتر است بعد از یک یا دو هفته دیگر مصرف شود.
نکات مهم و پایانی
نمک: از نمکی استفاده کنید که فاقد ید و عوامل ضد کلوخه شدن باشد، که میتوانند مانع تخمیر شوند.
نگهداری: کیمچی را میتوان تا چند ماه در یخچال نگهداری کرد. هر بار برای خارج کردن کیمچی از شیشه از ظروف تمیز استفاده کنید.
